山里會錫

山里會錫｜品嚐一場夏日全錫盛宴

「會席」為一種日式料理形式，
運用各式季節食材，從前菜、吸物、生魚片、燒物、煮物、揚物、食事，
最後以和式甜點收尾，呈現最具日式和風底蘊的宴會佳餚。

本次山里主廚－藤村真廣料理長，
自身承襲日本東京大倉山里日本料理50年的正統手藝、且曾負責前首相安倍晉三晚宴、及遍布海外各國的多年經歷。
在和食料理的世界中，原本會席料理透過使用陶器、瓷器、玻璃等多種材質的器皿，來呈現料理人所想要傳遞的細節和心意。這次特別以能作的全套錫製器皿作為山里會錫的指定食器，在料理長的長久職業生涯中也是很新鮮的嘗試和體驗。

料理╳器皿｜兩大職感饗宴

「山里」料理人追求極致美味的手藝天賦；「會錫」代表料理與能作純錫器皿的絕妙呈現。
兩者同為結合傳統與現代工藝的展現，將在「料理」與「器皿」之間，
共同演繹美好、美味、美學的餐桌職感饗宴，彰顯能作錫製選品與餐桌料理的完美相融。
除了深化「料理」與「錫器」之間的緊密連結，也為日式與臺灣的飲食文化打開全新的嘗試與激盪。

主廚訪談｜錫與料理的關係

Q1.您在挑選每一道料理所搭配的能作器皿時，是否有什麼特別的設定與考量？

當初收到能作提供的一系列錫製食器，我對於眼前琳瑯滿目的品項感到既震驚又興奮，和夥伴們就視覺呈現、食用體驗、整體感受等面向展開討論，馬上在腦海中產生了許多畫面和想像。

像是外型小巧、飽滿而圓潤的「金箔圓滿醬碟」，令人聯想到夏天的時候，適合搭配清爽淡口味的日式醬油。
層次分明有如波光粼粼的「水波紋盤」，則相當適合擺放薄切刺身等冷盤料理，希望配上山里所製作的餐點，來呼應錫物在日本文化中作為代表心意的禮物，讓前來享用「山里會錫」的賓客也能擁有收到禮物、備受款待的感受。

Q2.有別於陶器、瓷器等常見的日本料理食器，本次使用能作錫器承裝，主廚在使用體驗上是否有什麼特別的感受？

過往使用風格較強烈的高級餐器皿時，總會思考我所製作的料理，
是否擁有足夠的份量和氣勢來對應器皿本身，但這次使用能作錫器完全沒有這樣的擔憂。
錫所帶有的銀灰色金屬光澤，能完美融合在各種食物上，且不搶走料理本身的光彩。

另外，因和食常會使用到許多小缽器皿，這次使用同一系統的能作錫器來製作全套套餐，更方便於製作上的管理，
同時也能減少碗盤摔破的情形，我認為這樣有系統的錫製餐器皿，將會是未來飯店產業或精緻料理的未來發展趨勢。

Q3.在本次想完整呈現給顧客的料理上是有什麼樣的設計構想呢?

秉持日本料理重視四季流轉、當令滋味的精神，本次「山里會錫」在菜色設計上，特別選用適合於夏季品嚐的活鮑魚、時令刺身、炙燒肉品、季節野菜等多樣豐富滋味，並善用錫製餐器皿的特性，調整烹煮、調味乃至盛盤的種種細節，製作成貼近臺灣人口味的精緻會席饗宴。